10년에 걸친 다국적 과학자들의 협업 끝에 '파란색 천연 식용색소'가 개발됐다.
미국과 프랑스, 이탈리아, 일본, 스페인, 크로아티아 과학자들로 구성된 연구팀은 9일 사이언스 어드밴시스 저널을 통해 이 같은 내용의 논문을 발표했다.
미국 캘리포니아대학교 데이비스(UCD) 생물물리학자 파멜라 데니쉬 교수는 "파란색은 자연에서 매우 희귀하다"며 "파란색으로 보인 것들은 사실 빨간색과 보라색인 것이 대부분"이라고 말했다.
이런 이유로 식품이나 의약품, 화장품 등에는 파란색을 내기 위해 'FD&C 블루 No.1'과 'FD&C 블루 No.2'라는 인공 색소가 동원된다. 이들은 각각 브릴리언트 블루(brilliant blue)와 인디고틴(indigotine)으로 불린다.
이 두 가지 합성 화학물질은 파란색을 내는 데 뛰어나며 식품 당국도 안전하다고 간주하지만, 과학자들은 인공 색소의 잠재적 영향과 지속적 제조 가능성에 의문을 제기한다. 데니쉬 교수는 "파란색은 다른 색깔을 만드는 데에도 중요한 역할을 하기 때문에 천연 재료에서 파란색을 뽑아내기 위해 식품산업계의 오랜 도전이 이어졌으나, 결과는 모두 신통치 않았다"고 말했다.
연구팀은 10년간의 협업을 통해 적양배추(적채)의 안토시아닌에서 파란색 색소를 분리하는데 성공했다. 푸른빛을 띠는 '피크 2(P2)'라는 안토시아닌은 적양배추 전체의 안토시아닌 함량 중 5%가량 포함돼 있다.
또한 연구팀은 붉은색을 내는 다른 안토시아닌이 특정 효소에 노출되면 P2와 같이 파란색으로 변할 수 있다는 사실을 추가로 알아냈다. 이를 통해 P2 이외에 P6, P7, P8 등도 추가, 대량 생산도 가능하게 됐다는 게 연구팀 설명이다.
채유진 기자 eugene@sputnik.kr
