외형은 물론 맛과 식감, 영양소까지 진짜를 재현한 식물 연어 고기가 탄생했다. 인류가 직면한 식량난에 대비한 대체육 연구가 활발한 가운데, 식물을 이용한 베지미트의 가능성을 확인한 사례에 학계가 주목했다.

캐나다 '뉴 스쿨 푸드(New School Foods)' 사가 개발한 이 인공육은 생연어 토막처럼 보이지만 사실 식물로 이뤄져 있다. 생김새는 물론, 맛과 식감까지 진짜 연어와 구분할 수 없을 정도라는 게 회사 설명. 심지어 조리방법도 실제 연어와 같아서, 횟감 연어처럼 날로 먹거나 잘 구워 식탁에 올릴 수 있다.

이 회사는 진짜 세포를 이용한 배양육이나 베지미트가 속속 등장하고 있지만 쇠고기나 닭고기, 돼지고기 등 가축에 집중된 점이 아쉬웠다. 다양한 생선 맛을 베지미트로 재현하려 했던 이 회사는 연어 같은 생선은 물론 갑각류까지 식물로 대체하는 해산물 베지미트를 개발하고 있다.

캐나다 베지미트 업체가 만든 연어 인공육 <사진=뉴 스쿨 푸드 공식 홈페이지>

연어 베지미트는 3년간 공들여 완성됐다. 영업 비밀인 만큼 연어 베지미트의 구성 물질은 세세하게 밝히지 않았지만 겉모습과 색상, 풍미, 지방, 식감, 입맛을 진짜 연어처럼 구현하기 위해 독자적인 근섬유 개발에만 많은 시간을 할애했다.

업체 관계자는 "베지미트 연어는 어떤 방법으로 조리해도 놀라울 정도로 진짜와 모든 것이 비슷하다"며 "단백질이나 오메가3 지방산 같은 영양소까지 실제 연어에 가깝게 제작됐다"고 설명했다.

이어 "지금까지 나온 식물 유래 고기와 달리 시작부터 완성까지 모두 비열처리 공정을 적용했다"며 "덕분에 막 완성된 베지미트 연어는 실제와 비교해도 구분하기 어렵다"고 자랑했다.

생김새와 식감, 맛, 영양소, 조리법이 진짜 연어와 같은 식물 유래 인공육이 탄생했다. <사진=뉴 스쿨 푸드 공식 홈페이지>

비가열 제조는 전용 설비가 딱히 필요 없다는 것이 큰 장점이다. 기존 베지미트는 대부분 전용 설비가 필수여서 제조 단가가 비싸고 대량생산이 어려웠다. 이 회사는 현재 베지미트 연어의 대량생산을 위한 시험용 공장 건설을 검토 중이다.

눈여겨볼 점은 이 회사가 베지미트 연어를 만든 진짜 이유다. 업체 관계자는 "실제와 같은 맛의 연어를 소비자에 제공함으로써 연어 생태계를 지키는 것이 우리의 목표"라며 "환경을 오염시킬 수 있는 양식용 먹이 사용을 가급적 줄이는 효과도 기대된다"고 전했다.

이윤서 기자 lys@sputnik.kr 

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