맥주는 일반적으로 맥아, 홉, 효모, 물 등 네 가지 원료로 만들어진다. 발효 과정을 통해 탄수화물이 분해돼 알코올과 설탕, 그리고 이산화탄소(CO2)를 생성한다. 맥주를 병이나 캔에 밀봉하면 압력으로 인해 추가 CO2가 발생한다. 그리고 병이나 캔을 오픈하면 과포화된 CO2가 작은 거품으로 방출된다.
그렇다면 맥주 한 잔에는 몇 개의 거품이 존재할까.
프랑스의 라임스 샹파뉴아르덴대학의 화학물리학자인 제라드 리제-벨레르 교수는 4일 ACS 오메가 저널을 통해 이에 대한 답을 내놓았다. 연구에 따르면 가장 일반적인 '라거 맥주(하면 발효방식의 저온발효 맥주)'의 경우 250㎖ 한 잔은 20만~200만 개의 거품을 생성시킨다. 이는 샴페인에서 발생하는 거품의 2배에 해당한다.
맥주는 세계에서 가장 인기 있는 알코올 음료다. 인간이 맥주를 양조한 것은 최소 5000년, 때로는 1만3000년꺼지로 추정된다. 현재 맥주의 전 세계 생산량은 연간 2000억ℓ에 달한다. 연구진은 "이런 상황에서 맥주의 기포 형성, 기포 크기, 맥주 한 잔에서 형성될 수 있는 기포 수 등에 대한 지식을 넓히는 것은 적절해 보인다"고 연구 의도를 밝혔다.
연구진은 알코올 5%짜리 맥주 250㎖를 6℃에서 500㎖ 잔에 붓고 거품 수를 측정했다. 연구진은 이를 통해 거품 수를 결정하는 것은 맥주 중의 CO2 농도와 거품의 양, 그리고 CO2가 고갈돼 더 이상 거품이 형성되지 않는 시간 등 세 가지로 결론 내렸다.
또 맥주 잔의 미세한 결함도 CO2 거품이 나오는 데 도움이 된다는 사실을 발견했다. 용해된 CO2는 폭이 1.4μm(100만분의 1m)보다 큰 틈 주변에 모여서 거품의 흐름을 만든다. 고속사진으로 촬영한 결과 이 틈 사이에서는 거품이 점점 커지는 것으로 밝혀졌다.
연구진은 단순히 거품을 세는 것이 연구의 전부가 아니라고 말했다. 거품은 술을 마시는 사람의 혀에서 터지면서 미묘한 풍미를 향상시킨다. 맥주의 거품이 다양한 조건에서 어떻게 작용하는지 그리고 어떻게 맛에 어떻게 영향을 미치는지를 연구를 통해 배울 수 있다고 말했다.
대표적인 예가 맥주잔이다. 맥주 거품에서 가장 중요한 것은 용해된 CO2의 양이지만, 유리잔의 기하학적 구조도 중요한 역할을 한다고 밝혔다. 리제-벨레르 교수는 "이런 점을 이해하면 더 나은 감각적인 경험을 위해 맥주와 잔에 대한 변수를 조정할 수 있다"고 말했다.
그리고 "거품에 대한 더 많은 지식을 통해 맥주 산업은 더 큰 이익을 얻을 수 있다고 믿는다"라고 덧붙였다.
채유진 기자 eugene@sputnik.kr