세포로 만든 인공 푸아그라…대체육 시장 들썩
2021-07-21 12:25

세계 최초의 인공 푸아그라가 미식가의 나라 프랑스의 한 실험실에서 탄생했다. 캐비아, 트러플과 더불어 세계 3대 진미로 이름 높은 푸아그라는 동물학대 논란이 계속돼온 만큼 학계는 물론 일반의 관심이 집중됐다.

프랑스 식품 스타트업 Gourmey는 최근 공식 채널을 통해 수정된 오리 알에서 세포를 추출하는 방식으로 인공 푸아그라를 개발했다고 발표했다.

인공 푸아그라 연구와 관련해 프랑스 정부 지원도 받는 이 회사는 세포 배양을 통한 인공 푸아그라가 그간의 윤리적 논란을 종식시키는 것은 물론 상류층만 즐기는 것으로 여겨지던 푸아그라의 대중화에 앞장설 것으로 기대했다.

미식가들이 최고로 꼽는 푸아그라는 거위나 오리 간 또는 이를 이용한 요리를 의미한다. 이집트인들은 거위에 억지로 먹이를 많이 먹이고 스트레스를 주면 간이 지방으로 꽉 차 비대해진다는 사실을 발견했다. 이를 이용한 요리는 풍미가 뛰어나 금세 바다 건너 유럽에 알려졌다.

윤리 논란이 계속되는 푸아그라 요리 <사진=pixabay>

이집트인들의 독특한 사육법을 가바주(gavage)라고 불렀는데 일부러 먹이를 많이 주고 간을 비대하게 만들기 때문에 동물학대 논란이 계속됐다. 뉴욕 등 미국의 일부 주에서는 푸아그라 요리를 레스토랑에서 퇴출하는 등 규제하고 있다.

연구팀이 진짜 푸아그라를 대체할 재료로 꼽은 건 수정된 오리 알이다. Gourmey 공동 설립자 안토니 다비도프는 “수정한 오리 알에서 추출한 줄기세포는 특정 환경만 맞춰주면 활발하게 분열해 증식한다”며 “추출된 줄기세포가 잘 자라도록 알 내부와 같은 환경을 인공으로 만들고 진짜처럼 배양하는 것이 핵심”이라고 언급했다.

연구팀은 세포에 실제 오리에게 주어지는 단백질이나 아미노산, 지질 등 각종 영양소를 공급했다. 다비도프는 “오리의 각 조직을 만드는 데 필요한 세포는 영양소를 조절해 배양할 수 있다”며 “간세포나 근육세포를 원한다면, 필요한 영양소를 따로 입력해 세포가 반응하도록 유도하는 방식”이라고 설명했다.

이렇게 만들어진 인공 푸아그라는 프랑스 아키텐의 미슐랭 가이드 지정 레스토랑 셰프가 시식했다. 이 셰프는 “배양 푸아그라라고 생각할 수 없을 정도의 외형과 질감, 섬세한 맛을 가졌다”며 “솔직히 먼저 듣지 않았으면 차이를 몰랐을 거다. 그저 놀랍다”고 감탄했다.

인공 푸아그라에 대해 설명하는 Gourmey 공동 설립자 안토니 다비도프 <사진=KÖM Vidéos 유튜브 공식 채널 영상 'Gourmey' 캡처>

회사는 인공 푸아그라가 대량의 작물과 에너지를 소비하는 기존 생산 방법을 획기적으로 바꿀 수 있다고 강조했다. 환경오염 문제로부터 자유롭고, 오리의 세포를 이용하므로 거부감도 최소화했다는 입장이다. 이번 실험 결과를 바탕으로 닭이나 칠면조 등 다른 가금류의 대체육 개발에도 속도를 낼 방침이다.

유엔세계식량계획(WFP) 통계에 따르면 사람 식탁에 오르기 위해 희생되는 동물은 세계 인구의 10배에 조금 못 미치는 720억 마리에 달한다. 이 중에서 690억 마리가 가금류다. 세포배양 방식 인공육은 가축 생산에 필요한 토지와 작물을 줄여 환경오염 방지에 큰 도움을 준다. 기존의 닭고기와 돼지고기, 쇠고기 생산과 비교해 지구온난화를 각각 17%, 52%, 85~92%나 줄인다는 연구 결과도 있다.

Gourmey는 인공 푸아그라를 유럽뿐 아니라 미국과 아시아 시장에 선보일 계획이다. 회사 관계자는 “윤리 및 환경오염 문제를 해결한 인공 푸아그라를 보급하면 억눌렸던 수요를 충족할 수 있고 대체육에 대한 선입견도 줄어들 것”이라고 내다봤다.

정이안 기자 anglee@sputnik.kr 

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