개미를 이용해 요구르트를 제조하는 방법이 과학지에 소개돼 관심이 모였다. 최근 개미가 들어간 치즈가 인기를 끄는 관계로 개미 요구르트에도 시선이 쏠렸다.
코펜하겐대학교 미생물학자들을 비롯한 덴마크 연구팀은 이달 3일 국제 학술지 아이사이언스에 개미 요구르트 레시피를 공개했다. 불가리아 고전 레시피를 과학적으로 해석한 개미 요구르트는 현직 미슐랭(미쉐린) 셰프를 통해 정식 메뉴로도 선을 보였다.
연구팀이 요구르트의 원재료로 개미를 택한 이유는 간단하다. 개미는 자기방어를 위해 산성화합물을 분비하는데, 이것이 요구르트화하기 전단계의 유단백질 발효를 촉진한다. 이렇게 완성한 요구르트는 약간 시면서 부드러운 풀의 풍미가 느껴지는 오묘한 맛을 낸다.
오래된 맛을 과학으로 재현한 실험은 간단한 대화에서 시작했다. 노보노디스크재단 생명자원센터(DTU Biosustain) 박사과정인 레오니 얀 연구원은 조국 불가리아에 전해지는 개미 요구르트를 연구 중이었는데, 마침 덴마크 미슐랭 2스타 레스토랑 알케미스트가 개미 요구르트를 고민 중이라는 이야기를 듣고 전승 레시피의 유효성 실험이 기획됐다.
연구팀은 개미 요구르트가 전해지는 불가리아 현지를 찾아 조사에 나섰다. 현지인들에게 직접 레시피를 배운 연구팀은 데운 생우유병에 살아있는 개미 4마리를 넣고 위에 치즈크로스를 씌웠다. 병을 개미집에 묻어 발효하자 다음 날부터 새콤한 향이 나며 요구르트로 변화해 갔다.
레오니 얀 연구원은 "요구르트화 과정에서 생기는 미생물을 자세히 분석했더니 개미가 요구르트 제조에 적합한 화합물을 여럿 가진 사실이 밝혀졌다"며 "곤충이 자기 방어를 위해 분비하는 포름산은 요구르트 응고를 촉진하고 우유 상태를 정돈하는 기능이 있다"고 설명했다.
이어 "심지어 개미의 젖산과 아세트산은 요구르트의 발효를 앞당기는 한편, 개미가 자연적으로 가진 미생물군은 유단백질에 식감을 주는 분자가 포함됐다"며 "살아있는 개미와 냉동한 개미, 건조한 개미로 각각 요구르트를 만든 결과, 냉동 또는 건조한 개미로는 발효가 제대로 되지 않았다"고 덧붙였다.
알케미스트 셰프는 연구팀이 개발한 레시피를 이용해 아이스크림 앤트 위치(ice cream ant-wich)와 개미를 넣은 염소젖 마스카포네(goat milk mascarpone with ant), 응고한 개미가 든 밀크 워시 칵테일(milk wash cocktail curdled with ants)을 제작했다.
연구팀은 개미 요구르트의 풍미가 대단하다면서도, 가정에서는 절대 시도하지 말라고 경고했다. 레오니 얀 연구원은 "숙련된 미생물학자가 아닌 한 주의가 필요하다"며 "우선 이 연구가 진행된 유럽에서는 개미를 식품으로 판매하지 않는다. 또한 야생 개미를 잡아다 생우유에 넣어 먹으면 기생충 감염 위험도 있다"고 주의를 당부했다.
이윤서 기자 lys@sputnik.kr
