마블링까지 조절하는 배양육 등장
2021-01-24 13:03

크기나 두께는 물론 마블링(marbling)까지 조절할 수 있는 배양육(인공육·대체육의 한 종류)이 등장했다.

캐나다 맥마스터대학교 연구팀은 동물의 근육세포와 지방세포를 얇은 형태로 배양해 결합한 결과 이 같은 결과물을 얻었다고 23일 발표했다.

쥐 세포를 이용한 배양육 <사진=맥마스터대학교 공식 홈페이지>

연구팀이 이번 배양육 개발에 동원한 것은 쥐 세포다. 이들은 실험쥐의 근육세포를 얇은 인쇄용지 두께로 여러 장 배양한 뒤 이를 겹치는 방식으로 두께나 형상에 변화를 줄 수 있는 배양육을 만들어냈다.

이 배양육은 근육세포와 마찬가지로 지방세포 역시 얇게 배양해 겹치는 방식으로 마블링을 조절할 수 있다. 연구팀 관계자는 “근육과 지방의 함량을 자유롭게 조절할 수 있는 배양육은 실제로 따지면 마블링이 환상적으로 들어간 소고기와 마찬가지”라고 설명했다.

연구팀이 완성한 쥐 세포 배양육은 종래의 인공육들보다 식감이 우수한 것으로 평가됐다. 연구팀 관계자는 “얇은 배양지를 여러 겹 겹치다 보니 식감이 실제 고기 못지않다”며 “근육과 지방의 비율을 최상급 고기처럼 조절할 수 있으므로 씹는 맛은 물론 감칠맛까지 대단한 수준”이라고 자평했다.

마블링이 들어간 소고기 <사진=pixabay>

맥마스터대학교 연구팀은 향후 실험에서 배양육 수요자들의 선호도를 맞추기 위해 원재료인 세포를 닭이나 토끼에서 추출할 계획이다. 적은 비용과 노력으로 얼마든 대량생산이 가능해 현재 축산 및 육가공에 필요한 막대한 물자 소비나 환경오염 문제로부터 자유롭다는 게 연구팀 설명이다.

연구팀 관계자는 “식감과 맛을 완벽하게 잡은 배양육이 대량으로 생산된다면 소비자는 마트에서 고기를 직접 보고 고르듯 선호하는 배양육을 선택할 수 있다”며 “온실가스를 내뿜는 현재의 축산업계에 획기적인 바람이 불어올 것”이라고 내다봤다.

정이안 기자 anglee@sputnik.kr

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